Príprava jedla - teplá kuchyňa
Tepelná úprava potravín je technologický postup úpravy potravín teplom.
Ide o celý rad metód prípravy rôznorodých surovín a prísad tak, aby bol dosiahnutý žiadaný chuťový a estetický výsledok. Postupuje podľa vopred daného návodu – receptúry. Chuť výsledného pokrmu ovplyvňuje kvalita a druh surovín, spôsob a dĺžka prípravy, použité koreniny a schopnosti kuchára.
Pri úprave jedla teplom dochádza ku chemickým a fyzikálnym zmenám, ktoré menia vlastnosti surovín. Varením sa bielkoviny zrážajú a poškodzujú sa bunkové štruktúry varených surovín. Dostatočne dlhá tepelná úprava spôsobí zmäknutie varených surovín, čím sa dosiahne konzistencia vhodná na požívanie. Zároveň dochádza k uvoľneniu štiav obsiahnutých v surovinách, Osmotický tlak spôsobí preniknutie soli a iných pochutín cez bunkové steny.
Techniky tepelnej úpravy jedla
- úpravy účinkom vlhkého tepla:
- dusenie na sporáku
- dusenie v rúre
- dusenie vo vodnom kúpeli
- úpravy účinkom suchého tepla (pečenie):
- praženie (smaženie)
- praženie úsporným spôsobom
- praženie na francúzsky spôsob (fritovanie)
- opaľovanie (opálenie peria, srsti)
- v rámci konzervovania potravín:
Rôzne spôsoby tepelnej úpravy jedál používané po svete ovplyvňuje dostupnosť surovín, stravovacie zvyky, estetické hľadisko, úroveň poľnohospodárstva a ekonomiky a kultúrne a náboženské zvyky.
Milí žiaci, do poznámok v zošite si napíšte techniky tepelnej úpravy. Ďakujem
- Učiteľ: Anna Veverková